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Mozzarella

Lavorazione Mozzarella

La Mozzarella di Bufala è un formaggio fresco a pasta filata, dal colore bianco intenso, con crosta sottile e dal gusto avvolgente. Nasce in Campania e le sue origini risalgono al bizzarro incrocio tra saraceni, longobardi e monaci benedetti, nella lontana notte dei tempi. La mozzarella è uno dei prodotti più apprezzati sulle nostre tavole, il termine deriva da "mozzare" ossia l'operazione di taglio manuale della pasta filata. Il segreto della mozzarella campana sono gli ingredienti naturali con i quali è prodotta: latte, sale e caglio. Per gustarla al meglio bisogna consumarla nello stesso giorno in cui viene prodotta.

Coagulazione del latte

01 Coagulazione del Latte

La produzione della mozzarella inizia con il trasporto del latte al caseificio, entro le 12 ore dalla mungitura. La prima fase di lavorazione è la coagulazione. Il latte viene portato a una temperatura compresa tra i 33°C e 39°C, dopodiché viene aggiunto un siero innesto naturale (detto cizza). Il latte viene così reso attivo, pronto all'immediata coagulazione, che viene effettuata con l'utilizzo di caglio naturale.

Rottura e Maturazione della Cagliata

02 Rottura e Maturazione della Cagliata

Grazie all'intervento del caglio, dopo pochi minuti il latte si addensa e si procede alla rottura dei grumi caseosi. Successivamente avviene la sineresi, nonché la separazione tra la parte solida e la parte liquida del latte. Da quest'ultima si ricaverà la Ricotta di Bufala Campana, mentre la parte solida, detta cagliata, è lasciata acidificare sotto siero fino a quando non sarà pronta per essere filata dal casaro.

Filatura della mozzarella

03 Filatura della mozzarella

In questa fase la cagliata viene posta su delle tavole dove si elimina il liquido di cui era rimasta imbevuta e che va a costituire il siero per la lavorazione del giorno successivo. Di seguito, viene tagliata in fette sottili e posta in una tina di legno con l'aggiunta di acqua bollente che, al contatto, provoca la fusione della massa, di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un corpo unico omogeneo.

Mozzatura o Formatura della mozzarella

04 Mozzatura o Formatura della mozzarella

Ciliegine, bocconcini, nodini e trecce sono solo alcune delle forme che può assumere la nostra mozzarella. La formatura viene effettuata manualmente dal casaro oppure con l'ausilio di macchine operatrici, dette formatrici, che producono pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana, così prodotta, viene lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento.

Salatura della mozzarella

05 Salatura della mozzarella

Il consolidamento della nostra Mozzarella di Bufala Campana si completa in altre vasche contenenti soluzioni saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. La regina dei formaggi freschi è finalmente pronta per essere confezionata e distribuita sul mercato, sottoposta al palato dei buongustai. E' consigliabile consumarla subito per assaporarne a pieno la fragranza e la bontà.

Delicata sulle labbra, corposa al palato, avvolgente al gusto...
è la mozzarella di latte di Bufala del caseificio Coppola.

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